Il farro
Il farro della Garfagnana
In Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti. È la base di alcuni dei principali piatti tradizionali (principalmente minestre o torte salate). La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco più di un decennio, dagli anni ‘70 agli anni ‘80 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni.
Nel 1996, tramite la Comunità Montana della Garfagnana, viene ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) che sancisce il definitivo recupero di questo cereale. Viene redatto il disciplinare che prevede la coltivazione del “Farro della Garfagnana” nell’area dei comuni che compongono la Comunità Montana della Garfagnana, ad una quota compresa tra i 300 e i 1.000 m. s.l.m., secondo metodi di coltivazione biologica.
Grazie a questo riconoscimento la richiesta del cereale aumenta considerevolmente.
Nasce così il Consorzio per la tutela del farro della Garfagnana i cui soci sono sia i produttori che le aziende di trasformazione e confezionamento. I produttori iscritti all’Albo sono mediamente 50 mentre le aziende di trasformazione 3 e confezionamento 4; vengono coltivati circa 200 ettari per lo più situati nella parte centro-settentrionale della valle. La commercializzazione avviene quasi esclusivamente attraverso aziende collocate nell’area; questo determina un valore aggiunto che va ben al di là del valore del prodotto e concorre a fare del farro un “prodotto immagine” dell’intero territorio.
Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo, la cui coltivazione risale circa al 7000 a.C. È stato un alimento fondamentale per l’alimentazione degli Assiri, Egizi, dei popoli del Medio Oriente e del Nord Africa.
I principali problemi connessi alla sua coltivazione si hanno in pianura, in terreni fertili, dove le condizioni climatiche e le disponibilità nutrizionali possono determinare l’altezza della pianta e la fragilità della spiga
La più antica testimonianza della coltivazione del grano in Italia risale al 4300 a.C. Nella zona di Vhò (presso Cremona) si seminava una primitiva specie di frumento, il farro piccolo (Triticum monococcum).
Il farro si può considerare il capostipite dei cereali. Dal punto di vista nutrizionale è molto simile al grano tenero. È ricco di principi nutritivi, che si conservano intatti se viene consumato in chicchi interi.